אנזימים

  • בתהליך עשיית היין כיום מופיעים שני צרכים עיקריים:
     
    1. הפשטה וייעול כלכלי של תהליך עשיית היין
    2. עשיית יין בעל תכונות בולטות וניתנות לזיהוי.
     
    הפתרון הטכנולוגי לשני צרכים אלו, אשר השילוב ביניהם אינו תמיד קל או אפשרי, מקבל מענה בהתקדמות המחקר והפוטנציאל של הביוטכנולוגיה. 
    התהליך הביוטכנולוגי מתאפשר באמצעות זיהוי תופעות טבעיות ובחירתן של אלו היכולות לסייע בהשגת המטרות המבוקשות. 
    בהקשר זה האנזימים הם בעלי תפקיד חשוב בתהליך יצור היין. במהלך שלושים השנים האחרונות השימוש באנזימים תעשייתיים התרחב לתחומי יישום רבים. 
    הסיבות העיקריות שהביאו לאימוץ השימוש עם אנזימים באופן נרחב נעוצות ביעילות, דיוק, נוחות השימוש והבר קיימות. 
    בנוסף לכך השימוש באנזימים, בשל הפעולה הסלקטיבית והמבוקרת, תורמים לא רק ל"תחזוקת" היין אלא גם לשיפור האיכות והורדה משמעותית בעלות הייצור. 
    בתעשיית היין, השימוש באנזימים נפוץ בקרב רוב ארצות הייצור. באמצעותו ניתן להעצים את פוטנציאל המיצוי של הענב בתהליכים השונים של הייצור. הודות לכך מתאפשר חיסכון בשימוש באנרגיה ובמוצרים נלווים.
    שימוש האנזימים בעשיית היין
     
    האנזימים פועלים על הענב, בתירוש וביין צעיר בסוף תהליך התסיסה האלכוהולית. בזכות תכונותיהם הם מאפשרים גם לשחרר מולקלות המתערבות בתכונות האורגנולפטיות (צבע, ארומה, מבנה) וגם בהידרוליזציה של המולקלות, כמו לדוגמא רב-סוכרים בעלי משקל מולקולארי גבוה, כחומרים פקטינים או גלוקנים המקשים על תהליכים טכנולוגיים כגון סחיטה, צילול וסינון.
     
    החל משנות התשעים הקהילה המדעית מתמקדת ביחס שבין יין לבריאות. לאנזימים תפקיד חיובי בשחרור מולקולות עם יכולת נוגדת חמצון כמו פוליפנוליים.
     
    היישומים העיקריים של אנזימים בעשיית היין:
     
    1. צילול מבוקר של התירוש.
    2. בתסיסת יין לבן, שחרור חומרים יעילים בוויסות התסיסה ותכונות היין.
    3. בתסיסת יין אדום, שליטה יעילה יותר בתהליך המצוי בשיריה (maceration).
    4. מיצוי סלקיטיבי של הטאנינים ה"לא אגרסיביים".
    5. שחרור ארומות אופייניות לענבים.
    6. הקלה בתהליכי סחיטה
    7. הקלה בתהליכי צילול
    8. הקלה בתהליכי סינון